文｜筷玩想维 赵刚

臭豆腐是中国臭味好意思食的代表，亦然暗黑界不断的明星。

上海、绍兴、南京、武汉、北京等许多场所王人有臭豆腐，关联词，在寰宇打响名头的还属长沙臭豆腐，其华夏因可能跟长沙臭豆腐尽头的玄色外表关联。臭豆腐还是是猎奇食物了，玄色的臭豆腐确凿即是暗黑不断本黑，在消费者猎奇进度教训的同期，名气也起来了。

于是不知从何时起，玄色的臭豆腐险些和长沙好意思食划上了等号、成为长沙的地舆记号性小吃，而最初走出湖南的臭豆腐小吃品牌也正用了这个\"黑\"给我方冠名\"玄色经典\"。

从\"玄色经典长沙臭豆腐\"出身之初的2010年到如今还是14年已往了，尤其是最近几年，玄色经典的高闭店率激发平庸关注、在营门店数握续下滑。依靠加盟的增长之路正越走越不顺，新零卖的市场空间也相对有限，玄色经典似乎被市场的魔法阻止在原地、难寻突破口。

近一年净增长率为-25.78%，关店率高达51.91%，玄色经典长沙臭豆腐危急了

长沙的臭豆腐遍布三街六市，其中不乏几十年的老牌子，但只消玄色经典发展成了寰宇连锁，其中一个原因是对臭豆腐的规范化、口味普世化。

并非传统臭豆腐那样\"闻着臭，吃着香\"，而是\"闻起来不臭，吃起来挺香\"，裁汰臭豆腐的\"臭味\"，让平时对其嗤之以鼻的东说念主也稳定尝试一次，这样阅兵也更稳妥外地东说念主尝鲜打卡。

\"不臭\"意味着对发酵臭豆腐的老卤的隧说念进度也就莫得太高条目，更容易通过食物工业化量产，进而向寰宇供应纷乱豆腐胚。

是以，其发展的寰宇性连锁的根基是立得住的。从加盟角度来说，投资不大，毛利率高，通盘盈利模子亦然基本修复的。关联词，当品牌红利不再、加盟店增长到一定数目，要是总部的管控和对营业模子的握续优化等作念的不到位，品牌就很容易快速走下坡路。

从本年泉源于今，纷乱握币不雅望的潜在加盟商向咱们具体询查\"玄色经典长沙臭豆腐\"的门店数据以及到底能否加盟等问题，因为无法作念到一双一的详备恢复，本着不吹不黑的气派，咱们今天对业界和加盟商纷乱关爱的问题作念如下进一步阐释。

证实公开贵寓，玄色经典在2017年、2018年门店数为1000多家，2019年就还是超过2000家。2020年概况因为疫情，莫得公开数据可查阅，到2021、2022、2023和2024年现在为止，玄色经典在公开媒体报说念中透露的数据王人是2000多家。

筷玩想维(www.kwthink.cn)采编团队通过多城市的纷乱商圈调研、数位加盟商访谈(近期咱们会全网刊发从加盟商视角看玄色经典的深度干货著述，敬请关注)以及好意思团和饿了么大数据、久谦中台数据、窄门餐眼等多个餐饮大数据平台的交叉考据，空洞比对所得出的收尾与玄色经典对外声称的数据昭着不符。

规则2024年10月7日数据，玄色经典长沙臭豆腐在营门店数为838家(其中41家处于暂停营业现象)，大部分门店散布在湖南(158家)、广东(121家)和江西(59家)，市集店占比达13.84%，州里店占比达26.37%，东说念主均客单价17.99元。

在2020年，玄色经典长沙臭豆腐开店数372家、关店数223家；在2021年，玄色经典长沙臭豆腐开店数504家、关店数327家；2022年，玄色经典长沙臭豆腐开店数377家、关店数368家；2023年，玄色经典长沙臭豆腐开店数353家、关店数547家；2024年于今，玄色经典长沙臭豆腐开店数仅148家、关店数却高达312家。

从存量门店数标的来看，玄色经典长沙臭豆腐在2020年于今的数据分辨是1010家、1187家、1002家和838家。近一年净增长数据为-216，净增长率为-25.78%，近一年关店数为435，关店率高达51.91%。在近5年的时辰里，玄色经典长沙臭豆腐基本堕入了门店数踌躇不前、马上回落的疼痛境地，发展还是昭着进入衰败周期。

在筷玩想维看来，对于走加盟路子的餐饮品牌来说，即使新开门店前期营业数据不睬想、握续失掉，那加盟商也不会粗略关店、会想尽一切办法和努力去积极自救。

换句话说，加盟商把总共能尝试和执行的路数、步地该用的王人用了，这时刻各式折腾所需的时辰也就有1年多了，穷尽各式步地后还看不到盈利但愿的话，终末只能在萎靡和失望中关店止损、悲怆退场。

上述不雅点也可以从玄色经典长沙臭豆腐门店的平均规划年限得到印证。玄色经典长沙臭豆腐不到1年时辰就关店的比例为21.24%，1年到3年内的关店比例为35.8%。

证实咱们对多城市商圈的调研和不雅察，除了玄色经典的单店模子出现问题外，品类决定宽度，基于场所秉性小吃的属性，这也决定了非论是品牌方照旧加盟商，想要收获王人不那么容易。

先说品牌方。玄色经典从出身到如今，就遥远奴婢着\"天花板\"这个词。2010年创业时，其就意图构陷臭豆腐这款小吃的天花板，把小作念大；2014年发展到一定例模后却发现利润有限，首创东说念主卢路成致使变换赛说念去作念汽车爱护连锁；2016年把赚来的钱险些搭进去之后，遭逢了互联网餐饮大潮，又伴跟着2017年启动\"网红长沙\"旅游业全面爆发，从头All in后成为品类标杆，但却无法把长沙直营店的列队盛况接续到其它加盟店。

加盟商的天花板则来自于选址。要是拿到好位置(比如有些城市的旅游走路街)，回本并赚到钱并责异事儿，但要是选拔了一般的位置，就会更深远地感受到这个品类的尽头性。

猎奇小吃品类的底层困局

无论是臭豆腐，照旧其它长沙秉性小吃，其实王人仍然是一种猎奇小吃，除了腹地东说念主会有一些好奇者在就近的社区店叠加购买，在别的场所，臭豆腐照旧一种只消在尽头地点、尽头时段才会去尝一下的食物。

比如景区邻近、交通关键隔邻以及临时的游乐场或齐集内……也即是偏向于即时消费、冲动消费、尝鲜消费的地段，但这种高流量地段不仅房租贵，而且相配有限，一朝选址不成在这些场所，单店模子就不太容易修复了。

不仅是臭豆腐，近似的超等地舆记号性小吃，其实王人是店铺选址决定一切，可是，小本规划者们照旧只看到了玄色经典坡子街\"8正常米的创业名胜\"这样的传说，却没能看到失败的案例。在品牌发展了这样多年后，加盟商一茬一茬尝试、试错之后，玄色经典的品牌红利正在消费殆尽。

不外，玄色经典的加盟业务并莫得就此住手。

有业内东说念主士直言，\"0到3年的门店闭店率高达57.04%，既然闭店率这样高，施展玄色经典的品牌模子根底未得到市场考据、前期纰漏式放加盟的后遗症加快暴露了，在这样高的闭店率下，卢路成还放哪门子加盟？品牌方应该立即住手新加盟商招募\"。

在筷玩想维看来，一个品牌进入市场后要是遥远保握较高的闭店率，那施展其单店模子出现了问题，这样的品牌要是还在强项放加盟，这是对加盟商极大的不负包袱，毕竟每个加盟商的背后王人是一个家庭，尤其是在这几年的经济下行周期，每个加盟商攒点钱王人退却易。

据了解，证实现在的加盟计策，开一家玄色经典长沙臭豆腐店可以有三个加盟费套餐供选拔，单品种臭豆腐加盟费为12980元；除了臭豆腐，还有手工肠、香辣肠、鸡米酥、凤爪五样小吃的套餐是19980元；除了上述说起的这些之外，还含有糖油耙耙、粉面、串串、甜品、湖南特产的全品类套餐的加盟费是24980元。

除了加盟费之外，还有保证金5000元，包括市场保证金3000元，装修保证金2000元。装修保证金是门口牌号神气要长入，装修审核通事后就退还。此外即是两边合营期的一个押金，什么时候不作念玄色经典这个品牌什么时候退。

在具体的居品供货方面，一箱豆腐坯358元，共2000片，平均1毛8一派，一份6-7片卖10元，毛利率可达到75%，有些品种(如大腊肠)毛利低一些，但也有50%，玄色经典总共居品空洞毛利率可高达70%。

也即是说，要是只作念臭豆腐这一个单品，撤退房租，基本上5-6万块钱就可以开店。固然看似进入未几，但要是想达成这个毛利率，重头就在房租、地段。要是开到非高客流量区域，就算房租低廉、全体投资不高，也莫得销量去达成这个利润水平。

换句话说，一些加盟商实在可以收获，但不是总共门店王人可以。

即使是玄色经典我方在长沙大本营的30多家直营店，也大王人密密匝匝地集合散布在长沙旅游中枢区域的坡子街1公里鸿沟内。

在坡子街东说念主流广博的街说念采聚会，险些每隔两三百米就有一家玄色经典门店，作念到了让每个旅客王人险些无法淡薄，而在住户区的街巷，则很少能看到玄色经典，更多王人是传统的、单独门店的微型品牌，致使家庭作坊式的臭豆腐摊。

玄色经典在长沙腹地王人要对准最热点的旅游中枢性段，因为那边最有消费敌视、潜在主顾最多、最具备冲动型消费场景，无谓辩论复购率也能有很高的门店出动率，致使主顾自愿打卡拍照还能在搪塞平台上带来一波\"自来水\"。

一言以蔽之，和浩繁场所秉性小吃一样，奇特的玄色臭豆腐太稳妥这类场景了，一朝脱离这个场景，高销量、高门店出动率就不复存在。

咱们对比玄色经典当下的三个加盟套餐就能发现，仅仅包含的小吃品种数目有所不同，但主打和引流的王人是臭豆腐，那就逃不掉选址的拘谨，只消在高客流量的文旅商圈、城市窗口才有可能活得好，关联词这些场所的房钱也贵的了然于目。

那有莫得惩办办法呢？

据筷玩想维了解，广东有一家配头店加盟的玄色经典开在社区街说念，几个月后失掉关门，我方又在隔邻的夜市摆摊开卖，生意却爆火。

没错，无品牌、无门店、无加盟的三无小摊位是绝佳的破局之说念，但却又无法复制，这将在很长一段时辰遥远是猎奇小吃品类的底层困局。

对于秉性小吃创业，追求品牌化照旧极致适度本钱？

其实，玄色经典的卢路成照旧有一定远见的，他看到了臭豆腐品类的局限性。一方面，臭豆腐毛利率高，但客单价低，相配受限于消费场景，营业额很难进一步提高，且不是高频消费品，多为一次性购买、复购率低，于是，玄色经典在总部开出200正常的大店，不仅在店内增多了零卖板块，以臭豆腐引流，辅以销售湖南特产，还早早打造起了我方的线上渠说念体系和居品体系。

但线上并不成惩办根底问题。线上售卖是零卖业，跟餐饮业不是一个逻辑，况且一朝进入新零卖，竞争者更是海量的，还要面对良品铺子、三只松鼠等这样的巨头压制，而且地舆记号性场所秉性零卖食物本人亦然有局限的，因为每个旅游秉性城市险些王人有我方的传统零卖品牌以及新的文创品牌，这些一样是以即时性消费为主。

现在来看，玄色经典仍然主要依靠餐饮加盟获得营收，这也就幸免不了再次堕入僵局，因为强场景性消费是臭豆腐的基因，这小数遥远无法编削。

枯竭场景即是枯竭客流，依赖场景即是失去复购，这是许多文旅型餐饮的共同问题。一样是主打长沙场所秉性好意思食的超等文和友，亦然在长沙红火，开到外面就不行；茶颜悦色在长沙是列队王，却也于今莫得或者不肯大限制走出长沙。

餐饮业对此还是有了一种解说，即是长沙的餐饮氛围。长沙多年来房价水平增长冷静，在寰宇来看处于低位，旅游资源、文娱资源却很丰富，交通也粗略，通盘城市住户的可欺诈资产充裕，有更多资金和优游进入到享受生计中。

这种氛围和远在西南的成王人很相似，也就一样有丰富的餐饮立异氛围，市场嗷嗷待哺，餐饮东说念主需勤恳创造新的口味和居品来填补。

是以，成王人和长沙是寰宇餐饮东说念主的取经见地地和灵感来源，因为这里总有极新的服法、热点的品类、排起的长队，但非论是出川照旧出湘，品牌们王人会遭逢水土反抗的情况。超等文和友在几次解围后缓缓随风飞动，墨茉点心局高调寰宇开店后又全面消弱回湖南……

油炸臭豆腐制作本人门槛就不高，现在还是有许多出自长沙的臭豆腐加盟品牌，和玄色经典争夺加盟商。玄色经典的上风在于有一定品牌效应，可是加盟者还是有更多廉价入场的加盟品牌可选拔，而更机灵的作念法是抛开加盟、我地契作念(有圈内大佬直言，\"开个卖臭豆腐的小吃店还要加盟？无脑且根底没必要\")。把资金投在更好的选址上，通过其它渠说念拿到更实惠的豆腐生坯原料，这才是实验的理智之举。

在全民质价比消费波澜、餐饮创业风险愈高确当下，极致裁汰臭豆腐等近似品类的创业本钱缓缓成为一种共鸣，这种态势还是成为改日玄色经典濒临的最大挑战。

结语

臭豆腐实在是一个可以的小吃品类，玄色经典本人即是从小摊贩作念到大的\"经典\"奏凯的案例，但跟着时辰推移，竞争者握续增多以及单店模子的市场考据问题，玄色经典的影响力正在被稀释、品牌势能握续走低。

而在改日，最大的抑遏可能会来自于玄色臭豆腐本人。

昨年7月就有一次对于玄色臭豆腐的\"曝光视频\"在汇集上发酵，硫酸亚铁行为玄色臭豆腐生坯中的食物添加剂，头一次被湖南之外的大家隆重到。

实在，传统的臭豆腐制作工艺里就有\"青矾\"这个原料，它是用来为臭豆腐着色的主要加工助剂，其主要因素即是硫酸亚铁，但硫酸亚铁在一定剂量下，对东说念主体却实在有所危害。

因此，国度在修改并制订GB2760-2011《食物添加剂使用规范》时，限制了食物添加剂\"硫酸亚铁\"在食物坐褥中的使用鸿沟，明确在豆成品类食物加工中不允许添加硫酸亚铁。

可是，2011年版块的食物添加剂使用规范修改之后，长沙的臭豆腐坐褥企业其实照旧按照传统的方式在坐褥。为了明确这一世产工艺的正当性，在食物磋商机构、食物坐褥企业的磋商、西宾和分析之下，2014年，国度卫计委批准食物添加剂\"硫酸亚铁\"只能用于长沙臭豆腐坐褥，并明确最大使用量为0.15克/千克，这为食物添加剂\"硫酸亚铁\"用于臭豆腐坐褥提供了计策依据。

玄色臭豆腐如今还是是不小的秉性产业，正规厂家的居品无疑是正当合规的，但要是一朝市场对食物添加剂的明锐度提高，这可能会是一个雷点。

场所秉性小吃与当代餐饮产业的碰撞物换星移不在发生，有些是创意的火花、金钱的电光，有些则是模式的交锋、后果的拉扯。

在近一年净增长率为-25.78%、关店率高达51.91%的玄色经典发展罅隙和暗影下，臭豆腐这一品类的改日还会有何如的故事，让咱们静瞻念其变。